做蛋糕常見的問題（這些蛋糕問題你以為你懂了）
海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕是姐妹花？
新年伊始，每個人都對2021抱有許多希望和期待，而這些美好的期待，往往會體現(xiàn)在和朋友/家人的聚會里。一陣寒暄、一頓美餐、一份甜點(diǎn)足以讓人心滿意足。而甜點(diǎn)中被人分享最多的莫過于就是蛋糕了，很多特別的日子、重要的儀式感場合都少不了它。很多人入烘焙圈，也是從蛋糕開始呢。無論是制作者還是享用者，蛋糕都會讓人有實(shí)實(shí)在在的甜蜜幸福感。
第一次接觸蛋糕的新手選入門基礎(chǔ)款，自己動手就能做出不錯味道，備受稱贊；深諳技法的達(dá)人高手們，以一些秘訣技巧則能做出獨(dú)一無二的創(chuàng)意，大受歡迎。
而因?yàn)榈案庾霾缓枚械交倚拇煺鄣男』锇檫€是有的，畢竟蛋糕的種類本來就多，手法與口味除基本款外，還能延伸無數(shù)的變化與組合。So~今天我們先選了一直以來最為人喜愛、入門必做、用途最廣的蛋糕姐妹花：戚風(fēng)蛋糕與海綿蛋糕，從口感、選材、做法小技巧和用途四個方面來幫大家劃一下重點(diǎn)，讓做不好蛋糕的人能重拾信心。
口感不同
戚風(fēng)蛋糕：
組織均勻細(xì)膩，口感輕盈綿軟有彈性，有清淡的蛋香和奶香，最重要的是熱量比較低?？梢源钆涓鞣N奶油、水果、淋面等等，口味多樣且百搭。
海綿蛋糕：
組織緊密，但不如戚風(fēng)般細(xì)膩嫩滑，松軟中帶有扎實(shí)的感覺，蛋香濃郁。同樣也能搭配奶油、水果等。
材料不同
材料方面，兩者的最大區(qū)別在于含水量，海綿蛋糕除了雞蛋外，幾乎不含液體。而且海綿蛋糕的面粉比例，通常是戚風(fēng)的兩倍左右。
● 戚風(fēng)蛋糕：牛奶/茶湯或其它液體、色拉油、低筋面粉、蛋黃、蛋白、糖。
● 海綿蛋糕：雞蛋（全蛋或分蛋）、糖、面粉、黃油。
而在雞蛋的使用方面，海綿和戚風(fēng)也有著較大的區(qū)別。
戚風(fēng)蛋糕：
一般為分蛋法，其中蛋黃主要扮演“乳化劑”的角色，能使水和油充分混合，保持面糊的均一性和成品結(jié)構(gòu)酥松，從而令戚風(fēng)的內(nèi)部組織細(xì)膩柔軟。而打發(fā)的蛋清，主要起到充氣的作用，無數(shù)均勻的泡沫，能讓蛋糕糊在加熱中膨脹起來，讓蛋糕成品組織蓬松、具有空氣感。
▲硬性發(fā)泡
▲濕性發(fā)泡
*不同的蛋白霜狀態(tài)適用于不同用途的戚風(fēng)蛋糕胚，例如普通戚風(fēng)蛋糕或戚風(fēng)蛋糕卷。
海綿蛋糕：
無論是全蛋法還是分蛋法，蛋黃和蛋白的作用都是充入和鎖住氣體。
做法原理不同
/ ①混合方式 /
戚風(fēng)蛋糕：
先把牛奶、色拉油、面粉和蛋黃混合成細(xì)膩的蛋黃糊，再和打發(fā)的蛋清混合拌勻。這不是唯一的混合方式，但是最為普遍的做法。
● 需要注意的是：蛋黃糊的攪拌需要Z字型或翻拌攪拌，避免面粉起筋而影響后續(xù)操作。蛋白霜和蛋黃糊混合則需使用切拌和翻拌的手法進(jìn)行混合，不是畫圈圈混合，否則容易出現(xiàn)蛋白霜消泡等的問題。
海綿蛋糕：
●全蛋法：先將全蛋和砂糖隔熱水的方式攪拌，加熱至蛋液溫度35℃后拿開熱水，再進(jìn)行打發(fā)充氣，然后和面粉充分混合，再加入油脂混合成均勻細(xì)膩的面糊?！穹值胺ǎ喊训鞍状虬l(fā)成蛋白霜，再混合輕微打發(fā)的蛋黃和粉類。這種做法，在制作手指餅干時比較常見。*具體做法請留意本周四的文章。
/ ②出爐處理 /
戚風(fēng)蛋糕：
所含的面粉比例較低，出爐后內(nèi)部組織依然比較嬌嫩，難以支撐自身自身的重量，容易塌陷和收腰，因此出爐后需要進(jìn)行倒扣，利用地心引力讓蛋糕保持立挺，至完全冷卻才能進(jìn)行脫模和分切。
海綿蛋糕：
海綿蛋糕的水分較少，而且面粉含量比例比戚風(fēng)蛋糕高得多，內(nèi)部組織足夠穩(wěn)定來支撐自身的重力，所以出爐后不需要倒扣，放置完全冷卻就可以脫模分切。
用途不同
戚風(fēng)蛋糕：
組織輕盈柔軟而且彈性十足，但承重力較差容易變形，適合用來制作裝飾簡單的蛋糕，單做小紙杯蛋糕也非常美味。
海綿蛋糕：
質(zhì)感扎實(shí)，承托力比較強(qiáng)，適合用來制作夾餡豐富/造型復(fù)雜/體型大的蛋糕，成品造型會更加立挺穩(wěn)定，不易塌陷。
好啦~本期的常用蛋糕種類科普就到這里啦，如果你有不同的理解想要補(bǔ)充，歡迎到留言區(qū)分享哦~
- 往期回顧 –
01.是豆腐？還是蛋糕？這種 有人甚至強(qiáng)調(diào)說：“手表不僅是男人的首飾，而且是男人最重要的首飾?！痹谖鞣絿?，手表與鋼筆、打火機(jī)曾一度被稱為成年男子的“三件寶”，是每個男人須臾不可離身之物。與首飾相同的是，在社交場合人們所戴的手表往往體現(xiàn)其地位、身份和財富狀況。因此在人際交往中人們所戴的手表、尤其是男士所戴的手表，大都引人矚目。松軟嫩滑的口感是豆腐蛋糕！
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03.被評為臺灣經(jīng)典蛋糕：老奶奶檸檬蛋糕
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手表知識大全：手表防水知識，一般手表的防水規(guī)格分為以下幾種：30米、50米、100米、300米、500米。30米：指一般的生活防水，就是洗手時濺上的水滴，還有下小雨時飄落的雨點(diǎn)，但是注意都不能時間過長，不可在桑拿房里佩戴。50米：和30米沒有什么區(qū)別，可以忽略。100米：你可以帶著他洗車，淋浴，但是不可浸泡在水中。300米：可進(jìn)行游泳的活動，但是只適用于淺泳。(千萬不要理解為可在300米處。)500米：這個級別的才可以潛入水下，如果我沒記錯的話，也就是1、200左右的樣子，可能還會多一些，但是不要照著既定值那樣去做，可能那是你手表所能承受的極限了，所以不要用這種方法測試表性能。
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